Hírek

SVÉT 12.0 Tata — reflektorfényben a Nomád, a Pajta és a Macok

2022. augusztus 27.

A noszvaji Nomádot Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve ihlette meg; az őrségi Pajta a népi és a főőri konyhát keresztezi; az egri Macok pedig a századfordulós gasztronómiából merítkezik. Három ikonikus SVÉT tagunk mutatja be nagyrendezvényes kínálatát, és árulja el érzéseit az idei SVÉT visszatérés kapcsán.

A noszvaji Nomád egy egész traktalakomát csomagol kóstolóadagokba

Balogh Bari, a noszvaji Nomád Hotel & Glamping szállodavezetője nem ijedt meg az idei felhívástól, hogy a főúri konyhából kell merítkezni, hiszen nekik eleve hasonló a világuk.

— Nem feltétlenül főúri konyhát viszünk, de a trakta, az egyik vacsoratípusunk főúriasan nagy lakoma, ahol mindent kiteszünk az asztal közepére, amit főztünk, és mindenki abból szed, amiből csak szeretne. Ez a mi világunk. Kosztümös filmeket láttam lelki szemeim előtt a rendezvény tematikája kapcsán.

Nomádék a SVÉT 12.0 Tatán traktát ugyan nem tarthatnak, de kóstolóadagokkal mégis megidézik azt.

— Amikor ízlelgettem a főúri konyha és az Esterházyak témáját, beugrott Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve is. Végül a csapattal arra gondoltunk, hogy azokhoz az alapanyagokhoz is hozzányúlunk, amelyek csak a főúri vonalon voltak elérhetőek. Akkoriban például az átlagember fekete teához, citromhoz nem juthatott hozzá. A nyúlhús gyakoribb volt, mert rendkívül sokat jártak vadászni. Mi fekete teás jus-vel hozzuk vissza a nyulat a vadászatból. A szezonból adódóan pedig almát és csicsókát kínálunk mellé.

A levesünkhöz a karfiolt a technológia miatt választottuk, mert a főúri időkben a tartósítás nem hűtőben zajlott. Helyette ment a füstölés, a konfitálás és a szárítás. Nagy kedvencünk a füstölt karfiolleves, amire a most szezonális sült szőlőt tesszük.

A sültfagyi is főúri huncutság volt a Czifray könyv szerint. A mi verziónk a lemon curd lesz.

Barinak iszonyatosan fontos a nagy SVÉT rendezvény és a társaság.

—  Mikor hosszú idő után idén februárban először találkoztunk a csapat nagy részével, olyan volt nekem, mint egy karácsony, mikor összeül a nagycsalád: nagy szeret, őszinte, nagy érzések. Franc se gondolta volna, hogy 10 évvel ezelőtt, amikor a Rosinantéban összejöttünk egy közös örömfőzésre, hogy ez egy ekkora fantasztikus szervezetté növi ki magát. Nálunk a tavaszi Glamping 7.2-n már összeszaladt a csapat egy része, 11 SVÉT tag. Így a mostani alkalom nekünk csak részben lesz újdonság, de a nagy SVÉT mindig más hangulatú. Elképesztő érzés, hogy az ország minden tájáról összegyűlünk. Ez elég felemelő.

 

Az őrségi Pajta népi köntösben hozza magával a főúri falatokat

Az őrségi, őriszentpéteri Pajta közkedvelt, mondhatni signature fogásait hozza magával a SVÉT 12.0 Tata rendezvényre. Séfjük, Farkas Richárd mesél ezekről az ételekről.

— Az első fogásunk mangalicamáj lesz kovászos uborkával, kenyérrel, mustárral és sörrel. A sör, sörös kenyér és sörecettel savanyított mustármag formájában jelenik meg benne. Ez egy péntek reggeli piacozások ihlette kombináció. Sokak számára ismerős élmény lehet, mégha nem is pont ilyen összeállításban. Nagyon komoly kovászos uborkakészítés várható nálunk a következő pár hétben. A kovászos uborkahab vélhetően több vendégünk számára meghökkentő elem lesz majd.

Lesz egy teljesen húsmentes ételünk is, a tojásos nokedli salátával és szarvasgombával. Ennek alapja a csepegtetett kefirrel készült nokedli. Rengeteg helyi tojást adunk hozzá. Tojáshabbal, szuvidált tojássárgájával, és füstölt, sózott tojássárgájával fogjuk tálalni. Salátából is többfajtát használunk, ahogy a savanyítóléhez is különböző házi vadfűszerekből készült ecetet. Alapanyagként megjelennek benne a vadon nőtt növények is. A tetejére pedig nagy halom friss, magyar szarvasgomba kerül, lehetőleg Somogy megyéből, mint a hozzánk legközelebb eső magyar nagy szarvasgombatermő-területről, ahol voltunk is a csapattal szarvasgombatúrán.

Desszertnek első körben rétest gondoltam, ami a COVID alatt nagy sikert aratott nálunk. Az Őrségben ez nagyon populáris. Mi a mosogatóinktól tanultuk meg a rétesnyújtás csínját-bínját. Alternatívaként fontolgatjuk a másik populáris desszertünket, a túrógombócot, tökmaggal és tökmagolajjal.

Ricsi szerint a Pajtának a főúri tematika komoly fejtörést okozott, mert alapvetően puritán, népi konyhát visznek. Végül ehhez hűen érkeznek Tatára, de a szarvasgombát és a nemes bensőséget, a mangalicamájat még népi köntösben is össze tudják kapcsolni a főúri ízléssel. Az éves SVÉT kiemelten fontos esemény a Pajta számára, ünnepi alkalom a szakmabeliek és a vendégek között.

— A vendéglátásban a nyári üzem sokunknak nagyon kemény hajtást jelent, így pozitív lehet utána elutazni a csapattal, kimozdulni a mindennapi környezetből. Munka és szórakozás is egyúttal. Mi kis étteremként amúgy is ritkán települünk ki, de amikor igen, az izgalmas és jó is. Két nehéz év után ez nagyon hálás és örömteli visszatérés lesz. A jelenlegi helyzetben sokan nézünk szembe munkaerő-problémákkal és gazdasági nehézségekkel, de itt mind együtt lehetünk egy vendéglátós örömünnepen, és közelebb kerülhetünk a vendégekhez is. Ez erőt adhat nekünk, és a kollégákkal inspirálódni is tudunk egymástól, hogy hogyan készüljünk fel a jelenlegi helyzetre. Szinte szükségszerű is mindez az előttünk álló kissé borúsnak tűnő ősz előtt.

 

Az egri Macok Bisztró a századfordulós magyar konyha remekeit alkotta újra

Macsinka Jánost, az egri Macok Bisztró séfjét a főúri irányvonal gondolatban messze visszarepítette.

— Mi a századfordulós magyar konyha remekeiből válogatva reagáltunk a tatai rendezvény főúri keretére. A palóclevest kicsit át- és újragondoltunk. Mangalicát adunk hozzá, méghozzá úgy, hogy mangalicapofából, mangalicacsontokból, fülből, körömből készítünk egy tartalmas, úgymond palóclét. Ebbe jön a zöldbab, a burgonya és a sárgarépa, végül frissítőnek mikrozöldes zöldhagymát adagolunk a tetejére.

A következő fogásunk alapja a Kurca-parti kakas, kapribogyós, citrusos vadas szósszal, sárgarépával, zöldségekkel és savanyított gombákkal, mellé pirított nudlival. 

A befejező tételünk pedig a hagyományainkhoz hűen a Macok túrógombóc lesz. A szilvaszezon végére szilvával fogjuk tálalni: mézes-diós szilvával és szilvakrémmel.

A Macokban mindig nagy várakozással néznek elébe az éves nagy SVÉT rendezvénynek, ikonikus megmozdulás számukra.

— Itt mindenki a lehető legjobban igyekszik megmutatni magát a azoknak a vendégeknek, akik már nagyon készültek az éves SVÉT rendezvényre. Itt az ország SVÉT-es éttermeinek törzsvendégei együtt jelennek meg. A jellemző felszabadult érzés közepette egyszerre van körülöttünk a többi SVÉT tag és a vendégseregben azok az arcok is, akiket nap, mint nap látunk nálunk. Ezek az összetartozás napjai számunkra.

Már nagyon várjuk. Tavaly is készültünk rá, hogy talán meg tudjuk tartani. Most szerintem mindenki duplán odateszi magát, és mások ugyanígy vágyják a találkozást egymással és a vendégekkel, azt, hogy átéljük újra ezt a happy SVÉT-es életérzést, az összefogást és az összetartozást.

 

Ha regisztrálnátok a szeptember 10-11-i hétvégi fesztiválra, itt van hozzá a teleport ↓↓↓

https://svet.festin.hu/

 

Ha pedig részt vennétek a jótékonysági vacsorán (is), mutatjuk hozzá a részleteket, és az előjegyzési lehetőséget ↓↓↓

https://svet.hu/hu/hirek/jotekonysagi-vacsora-a-svet-120-tata-esemenyen

 

Fotó: 

Nomád Hotel & Glamping
Pajta
Macok Bisztró