Tagság

A béri Malom Udvar — új SVÉT-tag filippínó-magyar fúziós konyhával

Jó szokás szerint izgalmas, de rendkívül egzotikus gasztronómiával bíró új szereplőt üdvözölhetünk köreinkben. A Béri Malom mögött álló Fülöp-szigeteki származású Anna páratlan szinergiát alkot a nálunk ritkán elérhető ottani ízek és a magyaros zamatok között.

A Nógrádi megyei 300 fős kis falu, Bér, nem várt és egyedülálló kulináris csodát rejt a céltudatos gasztrovándoroknak. A Malom Udvar Étterem és Vendégházak regényesen extravagáns környezetben várják a látogatókat, szimbiózisban egy 250 éves, ma is működőképes vízimalommal, valamint egy valódi magántemplommal. A Fülöp-szigeteki konyhafőnök-tulajdonos, Bánfi-Sales Ruth Ann, avagy ahogyan helyben ismerik, Bánfi Anna mutatja be az erősen kuriózumértékű kisebb paradicsomukat.

 

Mi a Malom Udvar esszenciális vonzereje, legfontosabb hívószavai

 

A magyar-filippínó fúziós éttermünk Magyarország egyetlen fülöp-szigeteki étterme. Sokféle konyha elérhető Magyarországon, de autentikus filippínó nincs másik. Ennek különös vonzereje lehet az ínyenceknek és az új, elszánt felfedezőknek . Nálunk a magyaros konyha fogásaiban is megjelenik a Fülöp-szigeteki hatás. A húslevest csigatésztával például minden magyar háziasszony készíti és minden lakodalomban jelen van, ám nálunk ez citromnád és gyömbér hozzáadásával készül. Gyakran érdeklődnek is tőlem a házi szakácsok a plusz hozzávalók után, hogy mitől lett ez még finomabb?

Vannak olyan ízek, amik az egész országban csak nálunk elérhetőek autentikus formában, például a népszerű Fülöp-szigeteki növényből, az ubeből készült desszert, de a.  misztikus ötödik ízzel, az umamivel is dolgoznunk. Ezek olyan csábító elemek, amelyek Budapestről, Szegedről, Nyíregyházáról, az ország bármely pontjáról elhozzák a vendégeket a 300 fős zsákfalunkba.

A másik fő vonzerőnk az egzotikum mellett a környezet. A Malom Udvar a természettel harmóniában létezik. Akár az étterem ablakain, akár a grillteraszról, akár a patak mellett ülve, velünk van a természet. Három kulcsszó nagyon fontos nekünk ebből a szempontból:

1. Értékmentés

Felújítottuk és működőképessé tettük a már 1546-ban is létező vízimalmot, a felső szinten pedig kialakítottuk a római katolikus kis templomot. Magát a templomot és az oltárát is felszenteltettük. Ez lett Magyarország egyetlen magántulajdonban lévő római katolikus temploma. A Malom Udvar ettől rendkívüli helyszín, mert nálunk templomi esküvőt is lehet tartani a polgári szertartás mellett. A Szent Anna Malom a Nógrád Megyei Értéktárba is bekerült.

2. Értékőrzés

A környezeti, természeti értékeink — mint a minket körülvevő erdő, a bennünket övező kis patak — megóvása mindenekfelett fontos.

 

3. Értékteremtés

Éttermünk megépítése több 100 milliós beruházás volt. Úgy hoztuk össze, hogy harmóniában legyen mind a természettel, mind az építészeti örökséggel. A vendégházaknak 18-19. századi palócházakat újítottunk fel. Igyekszünk, hogy mindenhonnan az igényesség és a higiénia sugározzon.

 

Melyek a konyhátokat meghatározó legfontosabb tényezők, elvek

Egy étterem konyháját felépíteni nagy alázatot és szakmai felelősséget jelent. Én egyszemélyben tulajdonos, étteremvezető és konyhafőnök is vagyok. Ráadásul nemcsak messziről jöttem, de végzettségem szerint mérnökinformatikus vagyok. Autodidakta szakácsnak hívom magamat, és ezt vállalom. Nem akarok álruhát húzni magamra és a konyhámra. Bánfi Anna vagyok, autodidakta séf. Sok mindenkitől tanultam és tanulok máig, mint egy jó pap. Cserébe nem tartok semmi szabályt kötelezőnek. Ma már szerencsére egyre nyitottabbak a konyhák; ami 20 évvel ezelőtt meghökkentő volt, az egyre természetesebb. A vendégoldal is sokat fejlődött: egyre inkább beszélhetünk hozzáértő vendégekről.

 

Nálunk a ránk jellemző freestyle konyha üzemel. Mi nem vagyunk bistro, se fine dining étterem, se kockásterítős kiskocsma. A saját egyéniségünket igényesen kifejező, egyedi konyánk van. Eredetileg festőművésznek készültem, és a férjem, Bánfi Ferenc szerint a színes tányérjaimon a festőművész jön elő belőlem. A vendégeink, ha letesszük eléjük a tányért, előbb nyúlnak a fényképezőhöz, mint a késhez vagy a villához. Úgy vélem, hogy már a tálalással le kell tudjunk nyűgözni őket, hiszen az ember a szemével kezd el enni.

Igyekszünk edukálni is az embereket, például az esküvők résztvevőit, hogy a hagyományos rántott húsok és gombafejek mellett a mi törekvéseink is rákerüljenek a menüre. Nem ragadunk le a sült krumplis köretnél sem, ennek ellenére a mi konyhánk csak részben van újragondolva. A borjú bécsi szeletet például a klasszikus módon készítjük el, és krumplisalátával tálaljuk. A magyarosság benne az, hogy szürkemarha borjúból van. Azt vallom, hogy nem kell mindig mindent újragondolni, valamikor elég egy klasszikust úgy elkészíteni, hogy a vendég azt mondhassa: ez igen.

 

A minőség elkötelezett hívei vagyunk, nem gyorsbüfé. A gyakran kívánt gyorsan, sokat és jót enni hármasból a gyors a Malom Udvarban nem jöhet szóba. Az átlagos nálunk töltött idő 2 és fél óra. Ide azért jönnek a vendégek, mert jól akarják érezni magukat. Fontos, hogy boldogabban vagy elégedettebben menjenek el, mint ahogyan megérkeztek. Beszélgetős az éttermünk, és a személyzetünk is erre van felvértezve. Ide nem vendégségbe, hanem haza érkeznek az emberek.

 

Milyen extrára számíthat még egy ide érkező vendég

Nálunk az édes és a savanyú együtt van a tányéron. Ez a hozott gasztronómiámból fakad, nem kísérletezés. A gasztrokultúra, amit otthonról hoztam, találkozik azzal, amit Magyarországon sajátítottam el. Ennek legjobb példája a Duó gyümölcskrémleves. Ez egy szamóca, avokádó és maracujaleves. A magyaros gyümölcsleves és az egzotikum egy tányéron egyesül, amit kézműves fehércsoki mousse-szal fejezünk be. A legfontosabb, hogy új ízt tudjunk mutatni.

Az étlap mögött komoly tervezés áll. Nem magunkat kell lenyűgözni, ám a vendéget edukálni kell. Mi a malachúst is másképp, más fűszerezéssel készítjük. A vendégeket meg kell tudnunk győzni arról, hogy kóstoljanak meg olyan ételt is, amiről nem is gondolták, hogy létezik.

Többen összekevernek bennünket más távol-keleti konyhákkal és keresik nálunk az evőpálcikákat. Tudni érdemes, hogy a Fülöp-szigeteken kézzel esznek vagy olyan kanállal, aminek az egyik oldala ki van élvezve és kés helyett is használható. A Fülöp-szigeteki konyha nem hasonlít a kínaira vagy a thaira, nem csípős, nem erős, de a japánnal sem keverendő össze. Önálló arculattal bír, de nincs olyan nagy ismertsége, mint az olyan világkonyhának, mint az olasz vagy a kínai; azzal együtt sem, hogy 30 millióan élünk szétszórva a Földön. A mi gasztronómiánk magában is fúziós, hiszen egykor spanyol gyarmat voltunk. A filippínók mindent esznek: csirkét, marhát, és a tenger közelsége miatt sok halat.

A nagyvilágban sem jellemzőek a "gourmet-sított" Fülöp-szigeteki éttermek. A Fülöp-szigeteken gyakoribb az utcán étkezés, a "street food" módi, nem jellemző a színes tányérokon felszolgálás. Amit mi csinálunk, az Fülöp-szigeteki szempontból is egyedi, valóban freestyle. Ez a Bánfi Anna konyha!

 

Melyek a legnagyobb büszkeségeitek

 

Nekünk a legfontosabb a vendégek elégedettsége. A vendégeink közösségi médiában adott visszajelzéseivel mások is elégedettek lehetnének, az útszéli csárdától kezdve a Michelin-csillagos étteremig. Ezért vagyunk. Ezért van az egész.

Büszke vagyok arra, hogy 2016-ban Nógrád megyében az év vendéglősének választottak, legfrissebb örömünk pedig az, hogy a 2022-es Debrecziner Gourmet-n, az első SVÉT-es szereplésünkön, a Malom Udvar közönségdíjas lett. Már önmagában is motiváló, hogy odamegyünk a név nélküli zsákfaluból a nagy országos gourmet rendezvényre, és sikerül ezt elérnünk.

 

Hogyan érintett Titeket a SVÉT-tagság, és mit gondoltok az egyesületről

Felfokozott izgalommal vártuk a közgyűlés döntését, mert úgy gondoljuk, hogy a SVÉT által deklarált célok és a Malom Udvar által követett filozófia teljesen egybeesik. Másrészt a SVÉT taglistát végigtekintve valóban a minőségi magyar vidéki vendéglátás zászlóshajóit látjuk. Ebbe a közösségbe tartozni mindenképpen szakmai elismerés és megtiszteltetés.

 

Milyen fejlemények várhatóak és milyen jövőbeli céljaitok vannak még

Fontos figyelembe venni, hogy most rendkívül dinamikusan változó gazdasági környezetben dolgozunk. A legújabb előrejelzés ugye egy kibontakozó gazdasági világválság. A Malom Udvar sem tudja kivonni magát a kedvezőtlen gazdasági folyamatok alól, amik a COVID-dal kezdődtek és a háborúval folytatódtak. Igyekszünk több lábon állni, éppen ezért a napokban rendszerbe állítottuk a food truckunkat, így a Malom Udvar mobilizálva tud a vendégek elé menni. A törzsvendégeink gyakran több száz kilométerről érkeznek, de nagy valószínűséggel a vendéglétszám átmenetileg csökkeni fog. Hogy mennyi ideig, azt senki sem tudja most megjósolni, ezért kell újszerű megoldásokban is gondolkodnunk. Számba vettük már az a'la carte rendszerünk átalakítását és a nagyobb csoportok fogadását is, de az újratervezés most mindenkit érint vagy fenyeget. Túléltük a COVID-ot, és ezt a válságot ugyanígy át akarjuk vészelni. Azt, hogy milyen konkrét lépésekkel tesszük meg, azt a következő idők fogják eldönteni. Megoldásokban gondolkodunk és azokon dolgozunk.

 

Fotó: Malom Udvar Étterem és Vendégházak