Tagság

A BOTANIQ Turai Kastély Clarisse étterme a SVÉT ékes új tagja

Elképesztően különleges új taggal gazdagodott a SVÉT Egyesület. A frissen felújított, mesebelinek ható BOTANIQ Turai Kastély saját étterme, a Clarisse önmagában is egyedülállóan hatna, de környezetével együtt páratlan, apró részletekig érő komplexitást valósít meg. Nagyon büszkék vagyunk a csatlakozásukra. Konyhájuk éléről Mészáros Ádám —  korábban két Michelin-csillagot is szerzett séf — mesél a kastély többrétegű élmény-vendéglátásáról.

Mi a Clarisse étterem esszenciális vonzereje, legfontosabb hívószavai

Egy olyan élményt akartunk létrehozni, ami Magyarországon, de még a világon is kiemelkedően történelemhű, hagyománytisztelő és ezzel önazonos. Olyat, amit ha a világ bármely pontján ledobnánk, megállná a helyét. A hívószavaink között van a fenntarthatóság és a tudásátadás, ám ennél a két szónál sokkal összetettebb a koncepció. Egy nagy történelmi múltú helyen komponáltunk jó értelemben színpadias körülmények között egy vendéglátói élményvilágot. Közel-távol sem csak az étkezésről szól, hanem mindent megmutat a hagyományokból és a történelemből, amire ez a környezet épült. Átvezet például a kastély gyönyörű színterein is. Vendéglátásunknak az ételekkel egyenrangú része az enteriőr, az evőeszközök, a tányérok és a zene, mely turai népdalokat dolgoz fel. Ezeket az apró részleteket, mind beépítettük a degusztációs menüsorba. Hosszútávú célunk a zöld Michelin-csillag elnyerése, amit nagyon szép küldetésnek tartok. Törekszünk a környék gazdáinak segítésére, az ökológiai lábnyom csökkentésére és a „farmtól az asztalig” működési gyakorlat megvalósítására.

Tevékenységünk egyik fontos szava a körforgás. Azt, hogy ez konkrétan mit jelent nálunk, azzal is szemléltethetjük, hogy kastélykertünk kiöregedett fáit a saját kandallónkban égetjük el, utána a hamujukat beleépítjük a kerámiatányérok mázába. Minden fogásunknak megvan a hozzáillő kerámiája. Az anyag így átalakul, de jelen marad. Benne pedig ott van a hagyományok tisztelete. Az ételeink is hasonlóan, az örökségünk mentén lettek átalakítva; például a nagymamám kedvenc szilvás gombóc receptje alapján készült a körtegolyó desszert.

Mindent átjár nálunk a történelem, de egy 21. századi színpadon. Régi vágyam volt, hogy a vendégeket lakáj fogadja, aki tradicionálisan a kastély „lakája”. Ő vezeti őket a bárhoz, ahol bártender vagy sommelier kollégánk szolgál az első impulzusokkal. Az étteremben pedig indul a hatfogásos, de a kiegészítő fogásokkal együtt a tizenegyfogásos menün való végigvezetés. Sorra végigvesszük benne az erdő szintjeit, a pataktól az égig. Ez a komplexitás a zenével kerekre zárva még egy sokat látott séfnek is új. A szakmák legjobbjai karoltak össze, hogy ezt megvalósítsák. Az élmény lezárása pedig a kastély másik pontján egy beszélgetés a séffel, azaz velem. Ezzel sokkal személyesebb kapcsolat és élmény alakul ki a vendégek és a vendéglátók között. Közben az egészet átlengi egy misztikum, amit mi Clarisse-ként aposztrofáltunk. Ő az a Schossberger Klára, akiről éttermünk kapta a nevét.

A cégcsoportunknak eleve küldetése a történelem egy-egy szegletének megmentése, hiszen kastélyokat óv meg a pusztulástól. A cég hitvallása és amiért mi a Clarisse éttermet létrehoztuk, egy és ugyanaz: hogy továbbvigyük amit a nagyszüleinktől tanultunk, és továbbadjuk azt a fiataloknak. Nem lehet evidens, hogy a népi hagyományok eltűnnek.

 

Melyek a konyhátokat meghatározó legfontosabb tényezők, elvek

A teljes kastély gasztronómiai koncepciója nagyon fontos. Fő problémának tartjuk, hogy a topéttermek csak az esszenciális, a legprimerebb húsrészeket használják fel. Ez a gazdáknak gond, hiszen mihez kezdjenek a többi résszel magában? Mi azokból a húsrészekből is rendelünk, ami amúgy megmaradna nekik. Tudatosan úgy építjük fel a menüinket, étlapjainkat, hogy azzal a termelőket is segíthessük. Ehhez nyilván fontos a túloldalon a fogadó fél is, de mi kezdeményezően építjük ezt a kapcsolatot. Szeretek a termelőkkel személyesen találkozni, hogy megértsük egymás problémáit. A tudatosságban a konyhánk ilyen mélységekig megy el.

Másik egyenrangú pontként kihangsúlyozandó a csapat fontossága. Ez nem egyszemélyes küzdelem. A séf meghatároz egy koncepciót, alapanyaghasználati elveket, de a legfontosabb, hogy ezt napi működés szintjén meg is tudja valósítani. Munkásságom egyik legfontosabb alaptézise, hogy büszke vagyok a csapatomra, és velük szeretném elérni a — hosszú távon —  magunk elé kitűzött célokat.

Melyek a legnagyobb büszkeségeitek

Mindig az aktuálisan elért eredmény, például egy tökéletesen teljesített este. Úgy gondolunk ezekre, mint építőkockákra. Van egy kitűnő éttermünk, de az olyan, mint egy újszülött gyermek, még dédelgetni, nevelgetni kell.

Szerintem egy séf sem mondhatja saját magát soha késznek, befejezettnek, mert azzal maga állítaná meg a fejlődését. Mi minden új napon szeretnénk még jobbak lenni. Nagy örömünkre jó visszajelzéseket kapunk a vendégektől, és látjuk rajtuk, hogy nem is arra törekszenek nálunk, hogy minél gyorsabban végezzenek és mehessenek. Vágynak arra, hogy beszélgessünk, hogy kastélytúrát kapjanak. Átlagosan 4-5 órát töltenek nálunk. Tudjuk a vendégeinket úgy itt marasztalni, hogy elfeledjék az idő múlását, és végig jól érezzék magukat. Ehhez nagy segítség a kastély enteriőrje, de a másik oldalról a gondoskodó személyzet is.

 

Hogyan érintett Titeket a SVÉT-tagság, és mit gondoltok az egyesületről

Ennek a kérdésnek nagyon örülök. Megtisztelő, hogy egy ilyen szervezet azt mondta, hogy méltók vagyunk rá, hogy csatlakozzunk. 10 évig dolgoztam Budapest belvárosában, de mindig is vonzott a vidék. Éreztem, hogy ott más attitűddel megáldott munkavállalókat találok. Hittem abban is, hogy a csodás zöld környezet, amiben most már dolgozom is, nagyon inspirálóan hathat a séfmunkára. A SVÉT tudat már évek óta bennem élt, csak nem olyan helyen voltam, ahol az egyesület működött. Pedig tetszett a hitvallásuk, és nem mellesleg az, hogy olyan követendő példák vannak az egyesület séfjei között, mint Ruprecht László séf, Pesti István vagy fiatal pályatársam, Farkas Richárd: tisztaszívű, őszinte tekintetű séfek, akik mintázhatnák azt, hogy miről kellene szólnia a gasztronómiának. Úgy kellene működnie, mint a SVÉT összefogásának.
 

Régóta figyelem az egyesület működését, és már korábban megfogalmazódott bennem, hogyha Magyarországon egy szervezethez kellene csatlakoznom, azt csak a SVÉT-nél tudnám elképzelni. Azzal, hogy ez megtörtént, egy álom valósult meg.

 

Milyen fejlemények várhatóak a jövőben a Clarisse étterem világában

A környezettudatosság a legfőbb célunk. Így a legnagyobb fejlemények ezen a fronton várhatóak: saját magaságyások, üvegház, pékműhely, gasztropiac. Az utóbbiak a magtár épületében valósulnak meg. Emellett olyan gépi berendezéseket várunk, amelyek az ökológiai lábnyom csökkentésében segítenek, amelyekkel táplálni tudjuk a magaságyásainkat, az üvegházaink terményeit.

Szeretnénk előremutatni és bebizonyítani, hogy mi komolyan gondoljuk, hogy a körforgásra mindenütt szükség van. Egy burgonyának még a héja sem mehet kárba. Vissza kell forgatni valamibe. A mai ember sokat elvesz a természettől és gyakran semmit nem ad vissza. Jól jön persze egy megfelelő tér ahhoz, hogy ki lehessen építeni az ellenkezőjét. Nekünk erre van egy gyönyörű, 10 hektáros kastélyparkunk olyan területekkel, amelyeket a vendégek nem látnak, de mi ki tudjuk azokat is használni. Ez a kommunikációnknak jót tesz, de egyúttal annak is, hogy az unokáinknak jövője legyen ezen a bolygón.

Az éttermek rengeteg felesleges hulladékot termelnek, de valahol el kell kezdenünk a változást. Hiszem, hogy ez egy út eleje, ami idővel egyre fontosabb és követendőbb lesz másoknak is. Ebben élharcosok szeretnénk lenni. Ugyan még sok fejlesztésre van szükségünk, de megtesszük érte a lépéseinket.

 

Miben más Számodra a napi munka Turán, mint Budapest közepén

Szavakkal nehéz leírni, mert ezt látni kell, de megpróbálom. A kastély egy gyönyörű színtér, ahol mindennap öröm alkotni. Ez egyrészt a kastély atmoszférájából, másrészt a környezetéből adódik. Közvetlenül zöldbe burkolózó parkra néz a konyha, és ez egészen más impulzusokat biztosít. A kastélynak pedig van egy pontja, a „bellevue”, azaz a tetőterasz, ahova a legszívesebben bújok el telefonok és minden elektronikai tárgy nélkül. Ez a hely minden évszakban újat tud mutatni, és ennek örülök a legjobban. Pont így képzeltem el, hogy ilyen lesz a városból kiszakadni. Ez alapján tovább tudom fejleszteni a munkásságomat.

A zöldből meríthetek. A Galgamente dúskál gyógynövényekben és magas a talajvíz. Régebben aposztrofálták Turát Budapest éléskamrájának is. Gazdag termőterület, jó mezőgazdasággal. Lesz vele teendő, de egy évekkel ezelőtt meghatározott cél útján járhatok most. Fontos, hogy magunknak is tudjunk termelni, ahogyan az is, hogy a környezetünkben olyan gazdák is vannak, akik hasonló megszállottsággal teszik a dolgukat, mint mi a saját területünkön. Az ő szemükben másfajta csillogást látok, mint egy átlagos beszállítóéban. Feladatunk, hogy a környezetünkben működő gazdálkodókkal és őstermelőkkel olyan együttműködésbe kezdjünk, ami előrevetít egy szebb jövőt és fenntarthatóbb működést. Sokmindent elfeledtet az emberekkel a 21. század ránk erőltetett gyorsabb tempója. Szemben ezzel mi sem azt akarjuk hangsúlyozni, hogy a séf sosem eszik gyorsétteremben, hiszen még én is szoktam. Ennek tetejében azonban támogatnunk kell azt, amit láttunk a nagyszüleinktől, hogy ne vesszen el. Meg kell ismerniük a fiataloknak azt a verejtékes küzdelmet, amitől a semmiből a tányéron étel lesz.

 

A vágyott zöld Michelin-csillaghoz mennyire lehet tudatosan haladni és célba érkezni

Nekünk nem az a feladatunk, hogy a Michelinnek főzzünk. Nekünk a vendégeinket kell mindennap elkápráztatni. Amiért én mégis szeretném elérni a három csillagot és a zöld csillagot is, az nem az örök elégedetlenség-faktor. Egyszerűen, ha egy séf egyszer megtapasztalta ennek a csillagnak a jótékony hatását, azt nehezen tudja elengedni. Nem foggal-körömmel ragaszkodom hozzá. Viszont ez a szervezet nagyjából 120 éve azon a vonalon működik és rangsorolja az éttermeket, aminek mentén mi is haladni szeretnénk. Egy Michelin-csillag ráadásul nagyban segíti egy étterem rentabilitását, van létjogosultsága. Alapköve lehet annak, hogy megfelelően fenn tudjuk tartani a gasztronómiát. Az út hozzá rögös és hosszú. Ha egyszer megérkezik ez az elismerés, arra nagyon büszkék leszünk, de a legelső mindig a vendégelégedettség marad.

 

Fotó: BOTANIQ Turai Kastély