Tagság
A kávékészítés helyzete ma Magyarországon és a kávé felemelkedése a vendéglátásban
Nagy hatással ért véget a „Kávé a vendéglátásban” című országos szakmai továbbképzésünk legújabb SVÉT-tagunk, a One Eleven kávépörkölő és baristaiskola oktatásában. Ezt az érdekes témát forgatjuk meg cikkünkben Molnár Attila baristabajnokkal.
Novemberben 10 különböző helyszínen zajlott országszerte a vendéglátásban dolgozó szakembereknek szóló jókávé-témájú továbbképzés, amit a Magyar Turisztikai Ügynökséggel együtt hirdettünk meg. A pulpitusra idei friss SVÉT-beszállónk, a soproni One Eleven alapítója és feje, a nemzetközileg elismert kávészakértő és négyszeres magyar baristabajnok, Molnár Attila lépett.
A továbbképzés csak a kávékészítésre fókuszált. Célja volt emelni a hazai vendéglátóegységek által nyújtott kávéélmény színvonalán.
Milyen sikerrel zárult a foglalkozássorozat?
— Nagyon jó érzés volt ennyi tudásra szomjas emberrel találkozni és segíteni őket, főleg a mostani nehézségek közepette.
A tudás energia- és időbefektetéssel jár. És ezúttal több, mint 200 ember döntött úgy, hogy befektet abba a tudásba, amit mi kínálunk. Ők azóta már ott tartanak, hogyha holnap nekiállnak kávéval dolgozni, jobban végzik majd a munkájukat. A Magyar Turisztika Ügynökség és Magyarország Kormánya szerepvállalásának és támogatásának hála, most olyanok is részt vettek a képzésen, akik önerőből ezt nem, vagy nehezen tudták volna finanszírozni.
A jelenlegi bizonytalan helyzet miatt sok, teljesen friss vendéglátós töltötte meg az egységeket. Nekik pedig bőven kell a segítség.
Hol tartunk most a kávéval a magyar vendéglátásban?
— Jelenleg még mindig benyomott szünetgombbal állunk a fejlődés folyamatában. Kicsit hibernatív állapotban van a szakma. A bizonytalanság ellenére azonban nemcsak plakátdumának tartom, hogy megy előre a gazdaság. Mi azt látjuk a saját szakmánkban, hogy a kávézóinkban sosem volt annyi magyar vendég, mint most, de a kávépörkölő üzemünk megrendeléseinek növekménye, valamint a kollégákkal való konzultáció is ezt mutatja.
Az is biztató, hogy hatalmas túljelentkezés volt erre a képzésre. Én optimista vagyok azzal kapcsolatban, ami ránk várhat, ha újra teljesen megindul a világ.
Láttál-e különbséget az egyes országrészek hozzáállása és felkészültsége között?
— Nem mondhatom, hogy bármely távoli országrész felkészültebb a másiknál. A fővárost és kicsit Debrecent tudom kiemelni. A pandémia előtt körülbelül 150-160 olyan specialty kávézó volt Magyarországon, ahol elég magas volt a követelmény a minőséggel szemben, és ez komoly szaktudást is igényelt az ott dolgozóktól. Ezek közül nagyjából 100 Budapesten volt található, így ott nagyobb lehetőséget kaptak a pultosok, hogy baristák legyenek. Emiatt nem meglepő, hogy a 10 állomás közül csak Budapesten és Debrecenben találkoztunk olyan résztvevőkkel, akik úgy jöttek a képzésre, hogy legalább az alapokkal már tisztában voltak és csak a technikájukat kellett csiszolni. A többiek edukációját a nulláról indítottuk. Velük még folyatni is kellene, gyakorlati központú képzéssel.
A résztvevők egyébként széles körben reprezentálták a hazai vendéglátást: például szállodák, kisbisztrók, fine dining éttermek, sörözők, cukrászdák, kávézók, sőt még specialty kávézó is.
Melyek voltak a leggyakrabban elhangozó kérdések a közönség részéről?
— Az italkészítéssel és a receptekkel kapcsolatos kérdések. A jó cappuccino titkától a modern kávéfajták, például a cortado és a flatwhite legjobb elkészítési módjáig. De szóba kerültek egyéb barista technikák, például a tejgőzölés megfelelő módja és a „latte art” technikák is.
Melyek voltak a leggyakoribb tévedések a résztvevők fejében?
— Elméletben a régi rossz vendéglátós berögződések, például a hosszú kávé jelenség, ami az eszpresszó géppel készített formában nem is szabadna, hogy létezzen, hiszen még az egészségre is káros lehet.
A gyakorlati résznél pedig a gépek tisztításánál, karbantartásánál jöttek elő hiányosságok szinte mindenkinél, 1-2 kivételtől eltekintve. Ennyi ember az, akire azt mondhattam, hogy a nap végén vélhetően rendesen el tudta takarítani a gépet.
A tejgőzölésnél olyan 70%-os volt a jó tudás aránya. Nem igazán tudták, hogyan kell a gőzkart úgy használni, hogy a végén a megfelelő tejállag kerüljön ki.
Mi lehet a legnagyobb gátja a szakmai fejlődésnek kávétémában?
— A szakmai érdektelenség. Ha valaki nem tájékozódik és nem követi a saját szakmáját. Kutyakötelességük lenne jó kávét adni. Ezt az italt régebb óta készítik a világon, mint hogy megszületett volna az eszpresszógép. Az emberi lustaság gátolja legjobban, hogy tanuljanak és időt fektessenek bele.
Vannak olyanok is, akik félnek az embereiket baristaképzésre íratni, nehogy elmeneküljenek ettől. Sokan megelégszenek, sőt örülnek, hogy az alkalmazottjuknak van két keze, két lába és bejön dolgozni. Az már nem érdekli őket, hogy rosszul végzik a munkájukat. Félnek, hogy olyan sem lesz, aki rosszul végzi. Ezek okán elég messziről indítjuk a jót.
Milyennek látod a pandémia utáni jövőt?
— Itthon bele fogunk szakadni a munkába. Ha egészségügyileg és anyagilag is pozitívan jövünk ki belőle, akkor az embereknek újraindul az igénye, hogy új helyeket fedezzenek fel. Ráadásul a turizmus is rögtön beindulna ezzel, így szerintem fel kell kötni a gatyát. Akkor már késő lesz nekiállni gyakorolni, tanulni, beiratkozni — azt most kell! A pandémia után pörögni fog a vendéglátás és a turizmus.
Mit üzensz a vendéglátósoknak, akik a jobb kávéról csak ezután gondolkodnak el?
— Azt, hogy nincs mire várni. Ha igényesen válogatták meg éttermük berendezését és gonddal válogatták ki az alapanyagokat — legyen az bor, pezsgő vagy hús — akkor a kávérészleget se hanyagolják el! Ez ugyanolyan fontos eleme a vendéglátásnak. Egy étteremben ez adja az záróélményt. Egy brutál jó ételsor- és italpárosítás végén — miután mindenki nagyon kedves volt velünk — kár az utolsó mozzanatot elrontani egy olyan tucat nagykereskedelmi kávéval, amellyel bármelyik szupermarket polcán találkozhat a vendég. Ma már sok jó magyar kávépörkölő van, akiktől jó alapanyagot lehet beszerezni. El kell felejteni a régi kávé-nagykereskedők által belénk nevelt gondolkodásmódot, hogy kapod a gépet, kapod a csészét és ezt vagy azt a kávét kell megvásárolnod. Mert amit ők adnak ezzel az üzlettel, az szembe megy a minőség fontos alapelveivel, például a frissességgel, sőt szöges ellentéte annak. De ez egy már egy másik téma. Egyszer erről talán majd külön mesélek.
Reméljük Nektek is szemfelnyitóan hatottak Attila szemelvényei, és már holnaptól másképp tekintetek a kávérendelésre és -kínálatra, amivel találkoztok. Hamarosan egy kisfilm formájában térünk vissza a „Kávé a vendéglátásban” képzés kimeríthetetlen témájához.
Fotó:
Terei Miklós
Zip’s Design Studio