Tagság
A Mihályi-féle Dobos desszert — mély tradíciók a 21. század emberének
A Dobos desszert került az étlapi fogások sorába. A SVÉT-tag váci Mihályi Patisserie büszkesége ez, de Mihályi László cukrászmestertől többet kapunk, mint egy desszertbemutató: korrajzot, visszaemlékezést a cukrászati reformhullám előtti sötétebb időkről és egy fejlődéstörténet első szakaszát.
Még a Mihályi-féle Dobos desszert sincs belső vetélytársak nélkül
Mihályi László szíve választottja a Dobos desszert, ám nem belső kihívók nélkül döntött arról, hogy ezt mutatja be.
— A Dobos desszertet választottam büszkeségnek, mert a zászlóshajónk és a legikonikusabb desszertünk. Pedig cukrászdánk 14 éves működése, és még hosszabb szakmai életem során már ezen kívül is jó néhány desszertet mondhatnék ikonikusnak. Ilyen lehetne a Vác desszert, amit Mária Terézia Vácra látogatásának 250 éves fordulójára készítettünk, de akár a Barangoló desszert, a Rákóczi túrósunk vagy különlegességünk, az Eszterházy Art Café. Ezek a Dobos desszerthez hasonlóan mind friss megközelítésűek.
Az újragondolás újragondolásának művészete
Mihályi László újragondolta az újragondolást szót. Nem használja szívesen, hiszen annyian elcsépelték már — gyakran nem a megfelelő tartalommal. Ő szívesebben él inkább a friss megközelítés kifejezéssel. Még a Dobos desszert is egy ilyen friss megközelítés eredménye.
— A Dobos desszert története régebbre nyúlik vissza, mint a vállalkozásom. Hosszú évek után 2004-ben tértem haza külföldről, és akkor hirtelen vissza kellett csöppennem a magyar cukrászat jelenébe. Rögtön azt láttam, hogy romokban hever a szakma, borzasztó állapotban, tele hibával. Az ikonikus tortáink vagy süteményeink a sárga földig voltak degradálva: minőségtelenül, a szememben eladhatatlanul kínálták azokat. Ekkor azt mondtam magamnak, hogy valamit tenni kell! Kell a friss megközelítés, egy kis kreativitás, és vissza kell állítani a szakma régi fényét. Ezen kezdtem dolgozni, ekkor még saját üzlet nélkül. Talán sorsszerűség volt, hogy a Dobos desszert lett az első, és vele kelt szárnyra a történet. Lehetett volna más is, hiszen akkoriban még senki nem foglalkozott azzal, hogy jó Somlóit, Eszterházyt vagy Rákóczi-túróst készítsen. Ma már igen!
Dobostorta helyzet Mihályi szemmel
A dobostorta Magyarországon kívül külföldön is a legismertebb ikonikus desszert. Miután Mihályi László elkezdte feltérképezni, hogy mi is történt vele az elmúlt időkben, szinte csak rossz tapasztalatokat szerzett.
- Azt láttam, hogy mindenhol tortaformában készítik a Dobos receptet, de csak borzalmasan: például körbepanírozva mindenféle morzsákkal. Nem tudtak dobos cukrot olvasztani, karamellizálni, a dobos tetőt elkészíteni. Megégették, keserű volt. Sajnos ez a mai napig is fennáll. Baj volt a beltartalmi értékekkel: a piskótával és a krémmel, de elrontották a struktúrát is. Nem követték a rétegek eredeti egyenletes arányát, a szeletelés miatt pedig fennállt a magas felületi oxidáció veszélye, ami azt eredményezte, hogyha a tortaszelet vitrinbe került, a vágás mentén két óra alatt a piskóta száradni, a kakaó és a vajkrém pedig barnulni kezdett. Ha a szeletet néhány óra alatt nem adják el, az nagyon csúnya eredménnyel jár, és a vendég egyszerűen rossz minőséget kap. Akkoriban mindenhol rosszul elkészített, prezentált és tárolt dobostortával találkoztam. A vendégek pedig ezt vásárolták.
Dobos desszert csak a legjobb alapanyagokból
Mihályi László reformokkal szembeni eltökéltsége nem állt meg a cukrászdák vendégterének látogatásánál: elment a forrásig.
— Üzemekbe látogattam, hogy feltárjam az előbbiek miértjét és mikéntjét. Már a kakaópor minősége sem volt megfelelő, több példány pedig csokoládét vagy vaníliát sem látott. Járulékos ízesítő anyagok viszont kerültek beléjük, és a tojásból is a legsilányabb minőségűt választották. A vajat sokan lecserélték margarinra, abból is a legolcsóbb leggyengébbre. 100 sebből vérzett az egész. Ezeket felmérve elsőként azon kezdtem dolgozni, hogy kizárjam a felületi oxidációt. Az alapvetés az volt, hogy az ország egyik ikonikus desszertje méltón csak a legjobb alapanyagokból készülhet.
Megkerestük a megfelelő tojást, a megfelelő vajkategóriát. Összeállítottam a receptúrát, a technológiát és megterveztem a henger alakú formát. Ebben az alakban a krém körbeveszi a piskótát, nincs vágási felület, nincs oxidáció, ezáltal a piskóta nem szárad ki, és hosszabb távon biztosítja az élvezeti értéket. Amikor a termék elkészül, kap még egy felületkezelést kakaóvajjal kevert csokoládéból. Permetezzük a felületet, és ez is izolálja, védi. Mindamellett jó íze van és ad neki egy gusztusos külalakot is. Több vendég fogalmazta meg, amikor személyesen vagy fotón látta a Dobos desszertet, hogy úgy néz ki, mint egy művészi módon, a legjobb anyagokból megmunkált királynő a sakktáblán. Elegáns megjelenést kapott a nívós alapanyagok mellé. A piskóta és a krém pedig szinte teljesen ugyanakkora arányú benne.
A Dobos desszert megjelenése, állaga, íze egyszerre állt össze
Mihályi László szerint az első néhány darab annyira tökéletesre sikeredett, hogy szinte önálló életet kezdett élni 2004-2005-környékén.
— Még erős marketing vagy promóció sem kellett hozzá. Nem mi kezdtük el tolni, hanem a vendégek kezdték el szeretni. Sok száz meg ezer darabot eladtunk rendezvényeken, éttermekben, kávéházakban, bárhol. És amikor 2008-ban megnyitottam az üzletet, onnantól lökésszerűen folytatódott a Dobos desszert története és megkezdte nemzetközi karrierjét is. Bemutattuk San Sebastianban, a gasztronómia a fellegvárában, New Yorkban, az akkori French Culinary Institute-ban, ahol ahol több százan érdeklődtek iránta. Voltak, akik csak azért fizettek, hogy megnézzék és megkóstolják. De jártam vele például Shanghaiban és Kanadában is, és sok más helyen. Mindenhol üdvözölték, tudtak róla, és azt mondták, hogy ilyen Dobos desszertet még nem fogyasztottak, és újra a régi fényében tündököl, méltó helyre került.
A Dobos desszert karrierje és tündöklése napjainkban
Még nagyobb fellendülés és eseménysűrűség jellemezte a Dobos desszertet az utóbbi fél évtizedben.
— 2019-ban a magyarországi Grand Michelin gálán bemutattuk a Dobos desszertet. Akkor választották be Magyarország top 10 ikonikus étele közé, és 2010-ben kaptam érte Balázs Mester Asztaltársaság oklevelet is, ami a hazai népi gasztronómia magyar tradicionális díja. Erre nagyon büszke vagyok, mert ez arról szól, amiről az én munkám is: a mély tradíciók ápolásáról.
A Dobos-desszertsör kora
A Dobos desszert fejlődéstörténet folyékony formában is folytatódott. 2020-ban SVÉT tagunkkal, a zip's brewhouse sörfőzdével működött együtt Mihályi László.
— Megismerkedtem Halász Norbival, és vele a zip’s brewhouse-zal. Egy közös munka eredményeképpen elkészült a Dobos-desszertsör, amiben ugyanazokat az ízjegyeket reprodukáljuk, mint magában a desszertben, illetve a tortában. Ez is nagy közkedveltségnek örvend. Ráadásul külön dal készült hozzá a Cimbalibandtől, külön címkefestmény Seres László miskolci festőművésztől, külön idézet Légrádi Gergely írótól. Önmagért beszél, hogy ez a sör ilyen művészembereket ihletett meg a zene, a festészet és a szépirodalom világában.
A magyar emberek magukénak érzik a Dobos desszertet
…és ezt meg is fogalmazzák. Vannak, akik számára az ünnep egyet jelent a Mihályi-féle dobossal, és jó hír, hogy visszatért a vendégek hite ehhez a desszerthez.
— Sorolhatnám azt a rengeteg elismerést, amit nem kerestünk, de elértünk. Önmagában azért nevezhetjük ikonikusnak a Dobos desszertet, mert a magyar emberek ennyire a magukénak érzik. Elmondják, hogy jól van elkészítve, eredeti és végre élvezhető. Rengetegen mesélték, hogy korábban évekig azért nem vásároltak dobostortát, mert mindig csalódtak, de mióta a Dobos desszertet készítem, visszatért a hitük ehhez a termékhez. Több vásárlónknál tapasztaljuk, hogy ha 8 süti fér el az elviteles dobozukban, abból 2 mindig Dobos desszert. Alkalmakra viszik tőlünk a dobostorta formát, és készítjük különböző méretekben is. Volt, aki azt vallotta, hogy nem tud más tortát elképzelni az esküvőjére, csak a Mihályi-féle dobost.
Mihályi László: — Tradíciók őrzése nélkül a szakmai kreativitásommal csak trollkodnék
— Az alapanyag kérdése mindennél fontosabb, utána jön az, ahogyan prezentáljuk a desszertet. Nagyon fontos, hogy ez egy mély tradíció, és mélyről jövő büszkeségként kell őriznünk. Ez a történelmünk, ez az életünk. Ebből táplálkozom, és nagyon fontos, hogy végig dicső fényében maradjon. Az egyik díjnál, amit kaptam, pontosan azt emelték ki az indoklásban vagy méltatásban, hogy „Mihály Laci dolgai azért nagyszerűek, mert őrzik a tradíciókat, de mégis a 21. század emberének készít desszerteket”. Ezek nagyon fontos szavak, mert arra törekszem egész szakmai életemben, hogy ezeket őrizhessük meg. Ha nem ezt tenném, és csak a saját kreativitásommal foglalkoznék, akkor csak „trollkodnék” a szakmámban. A mély tradíciókat őrizni viszont valódi érték. Mindennél fontosabb, hogy kellő minőségben és fényükben állítsuk vissza azokat.
Fotó: Mihályi Patisserie