Tagság
Bárány ossobuco, a Mandula Étterem „örök” slágere
A villányi Mandula Étterem és Bor-Bár séfje stabil büszkeségként egy fordulatos ételt mutat be a kínálatukból. A bárány ossobuco szarvasgombás burgonyapürével és zöldséggel még az étterem házi szabályaihoz is formabontóan alkalmazkodik. Ez az egyedien reformizált olasz remek — bár nem szerepel a Mandula menüjén, de — szinte hetente tér vissza táblás ajánlat formájában. Erről mesél Molnár Lackó séf.
A Mandula Étteremben az ossobuco csupán fantiázanév, egy hasonlóság-alapú tisztelgés az olasz múzsának
A Mandula séfje számára a bárány ossobuco az étterem büszkesége. Ezt készítik legszívesebben, és ikonikus fogásnak tartják. Az olasz konyhából származó és „lyukas csontot” jelentő kultikus ételt teljesen új alapokra helyezték Villányban.
— A mi ossobuconk fő különlegessége, hogy nem borjúhúsból, hanem báránycombból készítjük. Méghozzá a tulajdonos, a Gere család saját majorságából ékező bárányból. Az elkészítetése is jócskán eltér az eredeti, olasz módtól. A bárányokat vágás után magunk érleljük 10 napig, utána bontjuk részeire. Az ossobucohoz a combot használjuk fel. Lefagyasztjuk a combrészt, majd egy fűrésszel meghatározott vastagságúra vágjuk. Utána 10%-os sóoldatban áztatjuk másfél órát, végül az elősütést követően 45-60 percet szuvidáljuk 62 fokon. Azért is választottuk ezt kedvencünknek, mert saját tartású állatból készül, és még a bontási- és konyhatechnológiánk is egyedi. Régiónkban nem láttunk máshol példát arra, hogy ilyen fogást bárki ezzel a húsrésszel készítsen.
A Mandula Étterem ossobucoja 4 évszakban hódít Villányban
A bárány ossobuco ikonikus párost alkot a Gere Attila Pincészet Solus nevet viselő csúcsborával, a kizárólag a Kopár dűlőről származó merlot-val, de jó párost alkot a pincészet csak Villányban elérhető Pinot Noirjával is. Ráadásul a Mandulában egész évben lehet találkozni ezzel az egyedi étellel.
— Gyakorlatilag évszaktól függetlenül tudjuk előállítani ezt a tételt. A vendégeink nagyon pozitívan fogadták, és folyamatosan jó visszajelzéseket kapunk róla.
A Mandula-féle ossobucohoz még a köret is egyedi
Lackó másik büszkesége a bárány mellé kínált szokatlan köretegyüttes, hiszen ebben is eltérnek a hagyományostól.
— Az olasz ossobucot legtöbbször paradicsomártásban és rizottóval kínálják, de a mi változatunkat friss zöldségekkel és szarvasgombás krumplipürével kísérjük. A hozzávalókat 50 km-en belülről szerezzük be; a szarvasgombát például az Ormánságból.
Bárány ossobucco — szerethetőség, puhaság és elegancia
Hogy mi a titka ennek az olasz alapokon nyugvó, mégis egyedivé tett Mandula büszkeségnek?
— Vendégeink egyszerűen szeretik, hogy bárány formájában vajpuhára hőkezelt, nagyon jól elkészített, elegáns ízű húst kapnak a tányérra.
Fotó: Mandula Étterem