Tagság

Gundel-díjat kapott Macsinka János, a Macok Bisztró séfje

Idén Macsinka János és Borbás Marcsi kapta az egyik legrangosabb szakmai elismerést, a Gundel Károly-díjat. Az egri Macok Bisztró séfjét meglepte a díjazás, mert a szervezők végig titokban tartották az elismerést kapók neveit. E mérföldkő kapcsán beszélgettünk a SVÉT étterem séfjével, aki évtizedek óta a pályán van, és akinek a nevével mára összeforrt a hazai vidéki bisztrókonyha felvirágoztatása.

 

A Gundel Károly-díj

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete 2014-ben alapította az ikonikus jelentőségű vendéglős, Gundel Károly emlékére a nevét viselő díjat. Az elismerést olyanok kaphatják meg, akik a hazai vendéglátás területén kiemelkedően sikeresek, és minimum 25 éve jelen vannak a piacon. Évente legfeljebb három személy kaphatja meg ezt a díjat. 2022-ben az egyikük Macsinka János lett.

— Nekem az ipartestület csak annyit mondott, hogy jelöltek a díjra, és vegyek részt a budapesti sajtótájékoztatón. A meghívást köszönettel elfogadtam, majd én voltam a legjobban meglepve, amikor kimondták a nevemet. Úgy tudom, hogy a zsűri akkor délelőtt, többségi szavazással döntött arról, hogy méltó vagyok az elismerésre. 

 

A reformer séf

A díj kikötései szigorúak és bőségesek. Feltétele a feddhetetlen szakmai múlt, a példamutató életút, a hazai vendéglátás történelmi hagyományainak ápolása, megújítása, a fiatal generáció szakmai fejlődésének támogatása és a magyar vendéglátás népszerűsítése.

— A vendéglátás még más volt, amikor elindultam a pályámon, ám a rendszerváltást követően — kiemelten az elmúlt 15-20 évben — nagyon sokat változott. Jómagam a reformerek oldalára álltam, de a magyar konyha mellett maradtam, és a tapasztalataimat, tudásomat, technológiai lehetőségeket beletéve készítettem az ételeket.

 

A siker kulcsa

A sikerhez — legalábbis ebben a szakmában — nem elég egy ember. Ezt hangsúlyozza Macsinka János is, aki ebből a szempontból szerencsésnek mondhatja magát. 

— Ha nem áll mögöttem egy csapat és a családom, akkor az újító ötletek, a különleges, hazai alapanyagokat tartalmazó ételek nem készülnek el a Macok konyháján. Természetesen én is beleteszem szívem-lelkem, de ez egy csapatmunka, így a köszönet azoknak az embereknek is jár, akikkel a pályám során együtt dolgoztam, akiktől tanultam, és akik a mai napig mellettem vannak, viszik az éttermet.

— Az utóbbi 20-30 évben próbáltam olyat adni, ami én vagyok, ami az én konyhám. Építettem a saját stílusomat, megmaradva a magyar konyha gyökereinél. És számomra most is ez a legfontosabb. Ennek a fajta magyaros bisztrókonyhának van létjogosultsága, a vendégek is ezért járnak a Macokba. Úgy érzem, ebből lehet építkezni.

 

Magyar konyha helyi alapanyagokkal

Macsinka János meghagyta konyháján azokat a hagyományos elemeket, és azokat a nyersanyagokat, amelyek a magyar konyhához tartoznak, sőt, továbbment: visszatért a regionális gyökerekhez. 

— Ehhez tettem hozzá a technológiai és tudásbeli pluszt, hogy a magyar konyha megújulhasson és új úton indulhasson el. Sokan vagyunk a szakmában ma Magyarországon, akik azt gondoljuk, hogy egy hatalmas kincsesláda a környezetünk, és ebben kell megtalálni azokat a pontokat, amikre a konyhában támaszkodhatunk. Magyarországon jó nyersanyagok vannak, és azokból jó ételek születhetnek. Ha ezeket megtaláltuk, és tudunk olyan fogásokat készíteni, amelyek a vendégek ízlését is elnyerik, akkor hiszem, hogy jó úton járunk. Én mindig így próbáltam gondolkodni.

 

A visszatérő ajánlatok

A Macok az évtizedek alatt több olyan ételt is kitűzött az étlapjára, amelyek akkora sikert értek el, hogy lehetetlen levenni azokat a kínálatból. 

— Ilyen például a vadragulevesünk, a pisztrángételeink (ismert, mennyire kötődünk a szilvásváradi pisztránghoz), de ilyen a fesztiválokat bejárt túrógombócunk vagy a bikavéres marhapofánk. Úgyhogy van miből merítenünk, hiszen megvannak azok a kapcsolódó pontok a vendégekkel, amikre máig büszkék vagyunk.

 

Számolni kell, hogy legyen folytatás

Az egri séf ma már a napi főzésben nincs benne, de minden nap délben végigkóstolja azokat az ételeket, amelyeket kollégái készítenek. Számára fontos, hogy büszke lehessen azokra a fogásokra, amelyeket a Macokban tálalnak fel.

— A Gundel-díj egy megálló volt a hétköznapokban, aztán ugyanúgy megyünk tovább a kijelölt úton, ahogyan eddig. Persze — ahogyan mindig — most is vannak akadályok, mint a mostani helyzetben az elszabadult energiaárak vagy az infláció, de valahogy túl kell élni. Most számolunk. Több időt töltünk a matekkal, mint az utolsó 20 évben bármikor. Valahogy ki kell jönni abból az összegből, amink van, úgy, hogy beleférjenek az energiaköltségek, a bérek és egyéb más kiadások. Úgyhogy nehéz időszaknak nézünk elébe, de érzek önmagamban és a csapatomban annyi erőt, hogy túl fogjuk élni ezeket a rendkívül nehéz időket, és remélem hamarosan ugyanabból a pozícióból tudunk újraindulni, ahol a válság előtt befejeztük. 

 

Fotó: Pintér Árpád, Szindbád az Utazó, Busák Attila