Tagság
IKON brassói — a mai Debrecen régiós-országos közkincse
Ha Titeket is mindig izgatott, hogy mi lehet az országhíres debreceni IKON Restaurant legnagyobb büszkesége, akkor most lerántjuk a leplet! Thür Ádám séf megtette tétjeit: brassói mangalicaszűz, zöldborsó, körömjus.
Thür Ádám megküzd a brassói mendemondákkal
Brassói-ellentmondás a hagyományok és a jelenkor ötvözete. Erre épül az IKON étlapjának egyik része, amolyan igazi debreceni módra.
— A „brassói” magyarosnak vallott étel, de kétes az eredete, hogy miért hívják így, és hogy hogyan keletkezett. Erről kering vagy ötféle mendemonda, de nem ez a számottevő. Inkább az, hogy a brassói micsoda közismert, közkedvelt, alapvető jelenség. A mi verziónk kifejezi a mottónkat: „hagyomány másképp”! Ez utóbbi egy rovat is az étlapunkon, amelyben több — szerintünk — autentikus-epikus magyaros étel szerepel. Hagyományos és magyaros fogás, amit modernebb technológiával készítünk és — elengedhetetlen szempontként — kompromisszumok nélkül.
Az IKON brassói zöld szemekkel kacsint a régiójára
A brassói IKON-receptje egyszerre több, hűen vallott szempontnak felel meg. Van benne tájjelleg és többféle zöldborsótextúra is.
— Egyik fontos vonása a mi brassóinknak, hogy regionálisan-tájjellegűen zöldborsóval készítjük. A brassói esetében mindig dilemma, hogy zöldborsóval vagy anélkül készítsék el. A mi választásunk egyértelmű, hiszen az Alföldön zöldborsóval szokás készíteni.
A legfontosabb hozzávalóink a mangalicaszűz-pecsenye, a majoránna, a burgonya és négyféle zöldborsótextúra: zöldborsó püré, zsenge zöldborsó, cukorborsó- és zöldborsó-hajtás.
A szósz, a mangalica-körömpörkölt jus is egyenrangúan lényeges. Igyekszünk a jószágnak minél több részét felhasználni, hogy semmi ne menjen kárba és ne pazaroljunk. Így az ételben a szűzpecsenye a gazdagságot fejezi ki, a körömpörkölt pedig a szegény ember eledele is lehetne. A kettő ötvözete nagyszerűen kiad egy egészet.
Ország-világ brassói változatai, egyesüljetek az IKON-ban!
Az étterem „Ikonikus” küldetése, hogy minél több magyar és környékbeli alapanyagot mutasson be a kínálatában.
— A különböző tájegységek többféle, uralkodó brassóifajtáinak javát gyúrtuk egybe. Mindegyikük legjobb vonását adtuk össze. A tájjelleget képviselő zöldborsóhasználat mellett a mangalicahús már országosan elterjedt magyar alapanyag, a majoránna pedig egy jellegzetesen magyaros, különleges ízvilágú zöldfűszer. A mangalicahúst a Kövér Tanyától szerezzük be. Mi kimondottan szeretjük ezt a nagyon jó minőségű alapanyagot akár a hazaiaknak, akár a külföldieknek kicsit modernebb köntösben, szűzpecsenyeként megmutatni a brassóiban.
Ebben az ételünkben sokminden egyszerre jelenik meg, amit fontosnak vallunk: a magyar fűszer, a tájjellegű elkészítési mód, a magyar alapanyag és a regionális jelleg. Nem csoda, hogy ez egy olyan fogás, ami nagyjából 3,5 éve, mióta megérkeztem az IKON-ba, szinte érintetlenül szerepel az étlapunkon.
Fotó: IKON Restaurant Debrecen