Tagság

Mangalica fülétől a farkáig

Chef4hands néven alapanyag-népszerűsítő programban állt össze egy estére a közönség előtt Mészáros Ádám séf és Thür Ádám, az IKON Restaurant Debrecen séfje. A vacsoraestnek az IKON adott otthont, és telt ház előtt zajlott a mangalicából készült fogások bemutatója.

A két Ádám ismetettsége évekre nyúlik vissza, de ahogyan gyakorlatilag minden ágazatban, úgy a gasztronómiában főképp éreztette hatását a COVID, így a közös elképzelés megvalósítása váratott magára. Aztán amikor a felhők eltűntek, úgy jött az ötlet, hogy a Eastore Kft.-vel és a Magyar Mangalica Szövetséggel közösen egy mangalica vacsoraestet hozzanak létre. Aki mesél a programról, az Thür Ádám, az IKON séfje.

A fejétől a farkáig szerettük volt feldolgozni a mangalicát. Ez az egyik legnemesebb magyar alapanyag, amire nagyon büszkék vagyunk, nálunk az étlapon állandó tétel. Készítünk belőle például mangalicabrassóit vagy rántott mangalicakarajt. Ezzel a prémium alapanyaggal nagyon szeretek dolgozni. Egy diós jegyekkel rendelkező húsról van szó, amely nagyon jóízű, a szőttes zsírossága miatt pedig szaftos szűzpecsenye készíthető belőle. Gyönyörű szép, vörös színű húsa van, amelynek sokkal kellemesebb és jellegzetesebb az íze a hagyományos sertéshúshoz képest.

A mangalicavacsora 6 fogásból állt, a két séf 3-3 féle ételt készített. Thür Ádám alkotta meg a két előételt (egy hideget és egy meleget), valamint a desszertet, Mészáros Ádám pedig a fogadó ételt, egy előételt és a főételt.

Próbáltuk mindegyik fogásba belecsempészni a mangalicát, hogy az állat minden része fel legyen használva. Akár olyanok is, amelyek sok helyen csak másodlagos, úgymond leeső részek. A cél az volt, hogy a vendégek a fenntarthatóság jegyében lássák: nemcsak a szűzpecsenye, a karaj és a tarja létezik. Tudom, hogy ezekkel több munka van, hogy jól el legyenek készítve, de ez az energiabefektatés fontos a mangalica népszerűsítése szempontjából.

A teltházas rendezvény sikerrel zárult. A vendégek jól fogadták a fogásokat: a mangalicamájast, a mangalicakörmöt és -nyelvet, de még a csülök is jó választásnak bizonyult, miként a szilvás-hájas gesztenyés desszert is.

Számomra érdekes volt, hogy végig tudtuk vinni a fogásokon a mangalicát, mint alapanyagot. Ádámmal pedig nagyszerű volt a közös munka. Jó volt látni azt is, hogy ő teljesen más stílusban dolgozik, ugyanakkor mégis maximálisan megvoltak azok a közös pontok, amelyek miatt ez az este remekül sikerült.

A közös munka a két Ádám között nem az első volt. A tervek szerint még láthatjuk őket közös fotón egy következő estre szóló meghívón.

Az IKON pedig időközben már meg is hirdette a következő programját. Január 3-án, kedden Roy Eijkelkamp & Thür Ádám vacsoraest lesz Debrecenben, ahol az IKON csapata egy exkluzív 4 kezes esttel kezdi a 2023-as esztendőt. És hogy miért éppen Roy Eijkelkamp? Nos, mint megtudtuk: a két Michelin-csillagos holland étterem séfjének felesége Debrecenből származik, így a közös alapokon nyugvó kapcsolat adott volt. Mi innen kívánunk élvezetes gasztroélményeket a programon résztvevő vendégeinek.

Fotó: IKON Debrecen

---