Tagság

Pajta büszkeség — szarvas, zeller, fenyő, vargánya

Új sorozatunkban tagéttermeink étlapjáról saját dédelgetett kedvencüket tesszük SVÉT közönségszemlére. Az izgalmas ínyencségsort őrségi éttermünk, a Pajta kezdi. Séfük, Farkas Richárd mutatja be, milyen náluk az erdő íze.

— Az a kompozíció és körítés, amit mi signature-nek hívunk, az „Szarvas, zeller, fenyő, vargánya” néven található meg az étlapunkon. Előétel és főétel változatban is készítjük. A Pajtában töltött 4 évem alatt folyamatosan tökéletesítem. Kínálatunk állandó szereplője és a vendégek nagy kedvence. Olyan ízkombináció, amire még sokat próbált külföldi szakmabeliek is azt mondják, hogy ez bizony új élményt tud adni.

A körítés három elemből áll ↓↓↓ 

Az első, a zeller, rögtön kétféleképpen is megjelenik: faszénen és tűzön készülő krém formájában, valamint egészben, fenyőágon felfüstölve, majd vékonyra szeletelve. 

A második, a címszereplő vargánya, valójában alakváltó. Lehet az éppen vegyes gombaválogatás is, attól függően, hogy gombászunk éppen mit hozott nekünk frissen. Aktuálisan éppen fenyőalja gombával készül.

A harmadik elem, a fenyő, különleges módon szerepel ételünkben. Alaptézisként fenyőrügyet savanyítunk. A csapattal tavasszal elmegyünk fenyőrügyet, fenyővirágot és bébitobozt gyűjtögetni. Ezeket együtt elrakjuk, savanyítjuk és fermentáljuk. Kedvenc fogásunkhoz olyan házi emulziót készítünk, amelynek az alapja egyrészt a tavasszal elrakott fenyőhajtásokból készült olaj. Ennek fél évet pihennie kell, mielőtt felhasználjuk. Mellé kerül a házi fenyőrügy-ecetünk, ami már picit több, mint három éves.

Az erdei tematika a friss vadhússal ér körbe. Az előbbi emulziót az előétel változatban a frissen felvágott szarvashússal keverjük össze szarvastatárnak. Ehhez a verzióhoz extra adalék egy mogyoróvesszőn, tűzön sült zelleres kenyér is. A főétel-variáns mellé pedig szarvasgerincet sütünk. A nemzeti parkunk szívében a szarvashús evidens alapanyag. Itt folyamatosan jó minőségű vadat tudunk vásárolni.

Végeredményben ez a kombináció egy nagyon földes, erdő ihlette étel, mind ízében, mind tálalásban. Minden erdőjárónak és természetszeretőnek ajánlom, akit rabul ejt az erdő színe, illata és szeretné megkóstolni az ízét is.

 

Fotó: Talaber Géza, Szabó Bendegúz, Pinewood Lifestyle