Tagság

Tavasz a Pajtában és az őriszentpéteri erdőben

Az idei tavasz az Őrség legnevezetesebb Pajtájába még a szokásos szezonális mozgalmasságnál is többet hoz. A Pajta séfje, Farkas Ricsi arról mesél, hogyan zajlik náluk a tavasz, hogyan kapcsolódik be ilyenkor az erdő a mindennapi életükbe és milyen újításokkal készülnek a jó idő új évadában.

A Pajta a héten terasznyitásra készül, közben renoválás folyik. A forma mellett a tartalom is tovább alakul…

— Éttermünk hetente négy napot van nyitva, csütörtöktől vasárnapig. Ez nyolc szervizt jelent, négy ebédet és négy vacsorát. Az éppen épülő teraszunk először majd az ebédnél lesz releváns, de egyéb változásokat is tervezünk erre a napszakra. Az ebéddel közelíteni akarunk a vacsoránk bevált modelljéhez. Vendégeink hamarosan az ebédre is kettő, az elejétől a végéig jól kitalált menüből választhatnak étlapunk mellett, ami komplexitást nyújt számukra. Észrevettük, hogy ők egyre nyitottabbak a komplett, kész menük fogadására.  

Az ebédidő menüi a vacsora 13 állomásához képest rövidítettek, de három vagy négy fogáson keresztül is komplexek és átfogóak lesznek. Az egyikük neve Tradíció, a másikuké Innováció lesz. Közös bennük, hogy mindkettő szezonális és regionális. A tradíciók ápolása eddig sem volt kérdés nálunk, de ezt kiegészítjük az „Innováció” címszó mögött formabontó ízpárokkal, megjelenéssel, textúrákkal. Mindkettőt — a klasszikus és a progresszív változatot is — a Pajta stílusához egyengettük. A borkíséretet, ahogyan a vacsoránkhoz, úgy az ebédünk mellé is kínáljuk majd, persze lazábban, mint estére.

Nemcsak a környék termelőinek termékei, hanem a vadon gyűjtött alapanyagok is megjelennek mindkét Pajta menüben. A tavasznak ez a szakasza különösen lényeges a Pajta számára a begyűjtés miatt.

— Józsi bácsi, a kertészünk már menedzseli a kertünket. A palánták a szabadba kerülnek és üzembe helyezzük a locsolóberendezést. Hamarosan megyünk az Ökológiai Intézetbe, és újra kapunk ősi tájjelegű magyar paradicsomokat. 

Az év első fele nálunk mindig a tervezésé. Egyrészt a saját kertünket építjük, másrészt azt egyeztetjük, hogy a helyi termelők idén mit termeljenek nekünk. Hogy ki termelje egy adott gyümölcs korai, ki pedig a késői termését. De nemsokára mehetünk a szlovén határ melletti Hosszúfaluba is az idei friss spárgáért, ugyanis a hozzánk legközelebb eső határontúli falu első házából hozzuk ezt a zöldséget. Érdemes tudni, hogy az ország többi részéhez képest az Őrség mindig két hét csúszásban van az idővel, és mivel regionális és szezonális konyhát vezetünk, ezért fontos, hogy minden a maga idejében kerüljön étlapra. 

A hektikus időjárás után végre már zajlik a gyűjtögetés az erdőben. Most készülünk medvehagymát szedni, még időben vagyunk a levelek begyűjtéséhez. Aztán várjuk, hogy elvirágozzon és kezdhetjük a termését is összeszedni. A helyi gombászokkal már felvettük a kapcsolatot, ők azonnal szólnak, ha terem valami jó, így az a mi konyhánkban landolhat. Tervezünk velük közös gombászást is.

Túl vagyunk már a nyírfavíz-csapoláson is. Igyekeztünk annyit csapolni, hogy az év hátralévő részére elég legyen. Ezt utódesszertként a nyírfavíz-gumicukorhoz használjuk fel.

Még egy-két hét és kipattannak az Őrségben az első fenyőrügyek, hamarosan lehet gyűjtögetni, meg söprögetni. Igyekszünk mindig annyit szedni, hogy a következő szezonig kitartson. Persze a munka jelentős része az, amikor eltesszük ezeket. 20-30 kilót szoktunk elrakni, ami tetemes mennyiséget tesz ki.

A Pajtának hamarosan nyílik egy nyári külön egysége a tóparton, ahol egy kávézóval és kedvelt piknikkosarakkal kedveskednek majd a túrázóknak és a bringásoknak. A Pajta tulajdonosai pedig — Ferivel az élen — folyamatosan dolgoznak új szálláshelyeiken, a Kástu névre keresztelt faházak közelgő nyitására.

Fotó: Körmendi Imre és Pinewood Lifestyle