Tagság
Téli álomból ébredt a Pajta
A vendéglátásban az év vége egy igazán pörgős időszak. Mindegy, hogy karácsony vagy éppen szilveszter van, a konyhán és a placcon ilyenkor a legnagyobb a hajtás. Így volt ez Őriszentpéteren is. A Pajta évek óta különleges, de mérhetetlenül szerethető utat jár. Kitartó és egyedi munkájuk elismerése, hogy 2022-ben a Michelin Guide a Pajta étteremnek (Kvaszniczáné Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc) ítélte oda a Welcome and Servise Awardot.
A Pajta az új év kezdetén szokásos 2 hetes pihenőre tért. A srácok kicsit feltöltődtek, hogy új lendülettel térjenek vissza a január 19-i nyitásra. Farkas Richárd séf és csapata frissességgel látott neki a 2023-nak, és az első hétvégéjük már telt házzal indult. Minderről Ricsi mesélt a SVÉT magazinnak.
„Az étlaptematikánk maradt, a megszokott kínálattal indultunk újra. Az ebédszervizben 11 tételes étlapról lehet választani és az abból álló tradíció vagy innováció menünkből, amelyek 3-4 fogásból állnak. Vacsoraidőben pedig az ösvény degusztációs menüsort kínáljuk, ami — ahogyan a neve is mutatja — térképként összesít 12 gasztronómiai megállót. Nálunk már hagyomány, hogy a szezon meghatározza az alapanyagainkat, így abból készülnek az ételeink, amiket éppen el tudunk érni. Ez a tél derekán picit több kreativitást igényel tőlünk, hiszen gyakorlatilag szinte csak gyökérzöldségeket tudunk beszerezni a környéken, de szeretjük a kihívásokat.”
A szezonalitást és a lokalitást figyelembe véve került az alapanyagok közé például tarlórépa és csutrirépa, amelyekből fermentálás után leves készült a Pajta konyháján. Desszertnek pedig a Muravidék ikonikus finomsága, a gibanica (a flódni „unokatestvére”) került fel az étlapra.
„Szerencsére a vendégeink már megszokták, hogy nálunk az év első két hete pihenéssel telik. Persze ilyenkorra már nemcsak mi, hanem a vendégek is várják a nyitást. Ez látszik is a foglalásainkon, hiszen az első hétvégénk szinte rögtön telt házzal megy.”
A Pajtában a tervezés rendkívül fontos. Itt nemcsak valamiből készülnek az ételek, hanem gondos előkészületek és egyeztetések után kerülnek a konyhaasztalra a közeli termelők alapanyagai, valamint a Pajta saját földjein termelt zöldségek.
„Nálunk az év első fele a tervezés időszaka. Ilyenkor ülünk le a helyi termelőkkel és beszéljük át, hogy ki, mit ültessen a kertjében, ki, melyik alapanyagért lesz felelős. Ez azért rendkívül fontos, mert így tudjuk, hogy miből fogunk főzni tavasszal és nyáron. De ilyenkor tervezzük meg a saját kertünket is a mi Józsi bácsinkkal, hogy mi kerüljön majd az ágyásokba. Persze még szezonja van a kinti füstölőnek, amit előszeretettel használunk. Épp szilveszter előtt füstöltünk magunknak fenyőágon egy erdei vadnövényekkel marinált mangalicaszalonnát. Ez került most fel az étlapra, vendégfogadó falatként. Azt hiszem, elég klassz lett, így érdemes megkóstolni.”
Ételfotók: Kvasznicza Ferenc
Portré: Geza Talaber