Tagság
Szabi A Pék és a Panificio Il Basilico vegetáriánus íve
Szabi A Pék szentendrei Panificio Il Basilico éttermében és pizzériájában azt pásztáztuk, hogyan „pastázhatnánk” itt vegán és vegetáriánus szemmel, és milyen egyéb lehetőségek várnak a „V” betűs étrendek követőire. Kalauzunk: Bodnár Gábor séf.
A név nem csal! Szabi A Pék legjobban a kovászos pékárui után nevezetes országszerte. Ezek és alapvető pizzatésztái nagy arányban kedveznek a vegetáriánusoknak és a vegánoknak. Ám most azt mutatjuk meg, hogy a szentendrei Panificio Il Basilico mivel csábítja étlapjáról a növényi étkezés követőit vagy az erre nyitott kulináris kalandorokat.
A Panificio Il Basilico a vegetáriánus, vegán fogásokkal is mindenki kedvében jár, függetlenül a tendenciáktól
A Panificio Il Basilico Szentendrén megpróbál minden vendégre felkészülni, attól függetlenül, hogy növekszik-e a létszám.
— Tudjuk, hogy a mai világban már rengeteg vegetáriánus és vegán vendég van. Bár nem mindig könnyű, de igyekszünk mindenkinek megfelelni, aki hozzánk érkezik. Ezért törekszünk minden szezonban 3-4 vegetáriánus, sőt, különböző mértékben vegán ételt tartani az aktuális étlapon. Annak ellenére igyekszünk felkészültek lenni, hogy nem tapasztaljuk, hogy nálunk többen keresnék a növényi ételeket. A vegetáriánus fogásainkra azonban a húsfogyasztó vendégektől is jó visszajelzéseket kapunk.
„A szigorúan értelmezett vegán étrendhez külön konyha kellene”
Ezt mondja a Panificio Il Basilico séfje. Az étteremnek vegyes konyhája van, így elkerülhetetlen a minimális keresztszennyeződés.
— Már vegetáriánus étkezésből is legalább 8-9 különböző típus létezik. Mindenki mást ehet és mást nem ehet. Ennél csak a vegán kérdés nehezebb. Mi tudatosan kínálunk olyan vegetáriánus fogásokat, amelyek egyszerre tojás- és tejmentesek is. Lazább értelmezésben ezeket hívhatjuk vegánnak. Viszont annak, hogy egy növényi eredetű étel közvetve ne érintkezzen hússal a mi konyhánkban, nem tudunk 100%-osan eleget tenni.
A Panificio Il Basilico Szentendre legnépszerűbb „vegán” étele
A sült paradicsomos házi gnocchi rukkolával akár nevezhető vegánnak is, hiszen sem tojást, sem tejterméket sem tartalmaz.
— A vegán fogásunk két alapanyaga, a paradicsom és a rukkola, a saját biokertünkből származik, sőt, az általuk megtermelt paradicsomot szezonon kívül is használjuk, mégpedig a nyár végén eltett paradicsomártás formájában. Így ezt az ételt egész évben tudjuk kínálni, és a húskedvelők is nagyon szeretik.
Évszakokkal változó vegetáriánus és vegán opciók
Szabi A Pék szentendrei gasztroközpontjában minden szezonban készül vegetáriánus vagy vegán csemege. Volt már korábban például kecskesajt salátával, friss nyári és tavaszi zöldségekkel és granolával kísérve.
— Minden évszakban váltjuk az étlapot, azonban salátáink csak tavasztól őszig vannak. Kétfélét kínálunk, és abból igyekszünk az egyiket vegetáriánus fogásként elkészíteni. A hamarosan induló tavaszi étlapunk egyik salátája tökéletes tojást és pirított napraforgómagot tartalmaz, az új sült burgonyakrémevesünket pedig — a növényi tejszínek hála — vegánként kínáljuk majd. Ezt a tavaly szedett medvehagymánbkól készült pestónkkal és saját snidlingolajunkkal készítjük el.
A nagy szelet hús, kis körettel hamarosan a múlté lehet
A Panificio Il Basilico séfje már a jövőbe tekint. Azt vizualizálja, hogyan fog elmozdulni a zöldségek szerepe a gasztronómiában.
— Véleményem szerint kiegyensúlyozódás várható a jövőben a növényi és a húsos étrend között. A régi magyar csárdákban nagy szelet húsokhoz szoktunk, kevés körettel. Sőt, hagyományosan inkább rizshez vagy krumplihoz, nem pedig grillezett vagy egyéb zöldségkörethez. Ez kis idővel biztosan változni fog. A jövőben egyforma arányban képzelek húst és zöldséget a tányérokon. Rengeteg zöldségféle létezik, több lehetőséggel, de a zöldségekről még mindig nem tudunk annyit, mint lehetne. Végtelen számú elkészítési mód rejlik bennük, amit mind ki lehet próbálni, sőt, kombinálni.
Fotó: Panificio Il Basilico