Tagság

Szeptember végéig vár nyárias étlappal a pannonhalmi Viator

A „Változnak a SVÉTszakok” sorozatunkban már az őszi évszakváltáshoz közeledve idézi meg az idei nyarat a pannonhalmi Viator Apátsági Étterem és Borbár séfje. De Gyurik Gábor mesél arról is, hogyan készülnek az őszre. Cikkünkből kiderül, hogy milyen elvek mentén állítják össze aktuális ajánlataikat, melyek a leköszönő és a várható slágerek az évszakhatáron, és az, hogy mi jellemzi az alapanyag-gazdálkodásukat.

A Viator gyorsan forgó kínálata

— Nálunk az étlap szezonális váltása egyedien zajlik. Nemcsak nyári, tavaszi, őszi lapjaink vannak, hanem eléggé gyakran, nagyjából havonta, de akár pár hetente változik a menü. Igyekszünk minél frissebben tartani. Például ha a spárgaszezon 3-4 hétig tart, akkor a kínálatunkban is ugyaneddig tart, aztán aktuálisabbra váltjuk. Mivel szűk az étlapunk, ezt könnyen tehetjük meg.

 

Így cseréli őszre a nyarat Pannonhalmán a Viator Étterem

— Egészen szeptember végéig nyárias étlap várható nálunk. Addig használunk minden szezonális alapanyagot, amíg elérhető a piacon, vagy be tudjuk gyűjteni őket. Például a nyár végi kínálatunkban sok kovászos uborkát használunk. Vendégeink egyik nagy kedvence a kovászosuborka-krémleves, labneh, kolbászmorzsa, kapor, tellicherry bors.

De ilyenkor futnak a legszebb, legfrissebb paradicsomos kombinációk is, például gyümölccsel. A sárgabarack-paradicsom párosítás szinte minden évben része visszatérő fogásainknak. Hideg előételünk ebben a kombinációban a báránypástétom, paradicsomos sárgabarack-chutney, marinált hagymák, kovászos kenyér.

Persze lecsót is készítünk. És amíg van dinnye, addig dinnyés előételünk is lesz, alkalmanként mozzarellával, paradicsommal. Ez nagyon kedvelt nálunk augusztusban. Más SVÉT éttermekkel együtt mi is részt veszünk a Gyümölcsös napok kampányban: a hónap végén például érkeznek a szilvás ételeink. A teraszos időszakban könnyedebb halakat is lapra szoktunk tenni, gyümölcsös öntetes salátákkal.

A nyár végén látható kínálat szeptember elejéig fut majd, és akkor megint frissítünk. Ahogy átfordulunk, megindulunk a nehezebb és ősziesebb színű ételek felé. Érkeznek a káposztás tételek, és ha az időjárás is engedi, az őszi gombás fogások. Miután az apátság borászatának, pincészetének saját szőlőültetvénye van, így a szőlőt, de akár a mustot is beépítjük az ételeinkbe.

 

A Viator több bázisú, szezonális alapanyag-használati rendszere

— A friss zöldségeink egy részét egy bevált központi beszállítótól szerezzük be, de szezonálisan környékbeli kis termelőkkel is aktív kapcsolatot ápolunk. Az ilyentájt aktuális kistermelőnk főleg paradicsomokkal, paprikával, salátákkal foglalkozik, de nekünk közvetlenül burgonyát és édesburgonyát is ültetett.

Mi pedig mindent gyűjtünk, ami a természetből a környéken begyűjthető. Kiemelném a bodzát és a medvehagymát, amit különösen nagy mennyiségben szoktunk gyűjteni, de az előírt legális mértéket betartva.

Ezek mellett saját gyógynövény- és fűszerkertünk friss terményeit is felhasználjuk, amíg csak leszedhetőek és el nem fagynak. Az étterem teraszán termelünk többek között kakukkfüvet, zsályát és citromfüvet, rozmaringot, mentát, snidlinget. Saját levendulásunk is van. Ma ez nagy divat, és lassan minden faluban van levendulamező, de Pannonhalmán valóban hagyománya van a levendulatermesztésnek. A levendulaszüretkor például levendula-hangsúlyos étlapot állítunk össze.

 

Fotó: Viator Apátsági Étterem és Borbár